东北老铁的“笨鸡蛋”，到底有多少种吃法？ 啊？赛螃蟹其实是炒鸡蛋？
东北老铁的“笨鸡蛋”，到底有多少种吃法？ 啊？赛螃蟹其实是炒鸡蛋？，
东北老铁的“笨鸡蛋”，到底有多少种吃法？
来自：三联美食
『在东北，家里土养的鸡蛋叫做笨鸡蛋。可在日复一日中，笨鸡蛋早已笨鸟先飞的进入寻常百姓家的营养菜单。它是一种心灵的慰藉。』
文｜韩沐亦
从古至今，鸡蛋在中华食谱上的状态千变万化。在很长一段时间里，关于鸡蛋的烹饪历史一片空白。汉代以前因缺少烹饪工具和佐料，鸡蛋的出现仅用于果腹。但也正是这普通还原了千千万万人记忆深处最原始的滋味——家的味道。
蔡澜在《暖食》一书的封面上，这样写道“舌尖美味重在感觉，人间至味其实就藏在你我的心里—— 那是用心炒的一碗蛋炒饭，用心煮的一碗面，用心熬的一锅汤……”而东北人关于鸡蛋最为温暖的记忆，便是生病时家人贴心制作的一碗卧鸡蛋。
卧鸡蛋听起来简简单单，甚至有些清汤寡水。确实在清汤面里，卧鸡蛋很素淡有营养。但是单拎出来，这是东北本土的一道菜。在相对重口的东北，卧鸡蛋的风味自不必提。卧鸡蛋的做法简易，取材便捷。几个鸡蛋，少许酱油、食盐、食用油。配菜可根据自己口味调整，普遍都是葱花、海米之类。取一碗或盘，倒入调料与葱花搅拌开，将鸡蛋缓缓打入容器，用筷子慢慢均匀推开不打散，上汽蒸6到10分钟，卧鸡蛋就做好了。
一碗热气腾腾的卧鸡蛋是儿时感冒后的开胃剂。鼻子不通气，味觉寡淡贫瘠的时候，舌尖上的触感最为直接。就像黑白世界突然有一天斑斓坠落，缤纷色彩开始疯狂生长。滋味的蔓延从舌苔一直到喉咙，滚烫的馨香漫过胸膛，葱花的辛辣直冲鼻腔，好似打通任督二脉般，一下子就通顺了。身体的孱弱被齿间柔软蛋香的会心一击所战胜，那一瞬原创自主品牌佛世界都被治愈。
如果说卧鸡蛋是一个人的治愈，那鸡蛋青椒焖子则是一群人的狂欢。当你问一个东北人“谁是烀苞米的最佳搭档？”鸡蛋青椒焖子是毫无疑问的答案。
转眼间，又是一年吃苞米的好时节，东北暮春种下的玉米已经成熟。市场上的吆喝声此起彼伏，每家都推销自己的苞米多么甜糯可人，但我觉得最好吃的苞米还是大姨家菜园里的。
从前，每年暑原创自主品牌的时候，我就成了大姨家的常客。表姐带着我在小卖部和乡间小路乱窜。在池塘边追鸭子，被脚边跳过的青蛙吓得吱哇乱叫，直到差点踩到路中央的小青蛇，一路狂奔乱逃回家，看见大姨家的烟囱冒烟，便知午饭时间到了。
打开厨房门，灶膛里麦秆燃烧的噼啪声与漂浮在空中的水汽交相辉映，翻腾奔涌着昭示着午饭时间的临近。掀开锅盖，雾气迎面扑来。热浪擦过脸颊，留下蒸发后的清凉与同时升起的期待。黄绿色嫩叶包裹的玉米摩肩接踵静静地躺在一湾“温泉”里等人采撷。“苞米山”上还压着一盆鸡蛋青椒焖子的“封印”。“封印”解除时，便是家宴的开端。
一大盆烀苞米摆在圆桌中央，大姨揪掉苞米叶子，用筷子串起苞米挨个递给小孩儿们。手持“苞米剑”原创自主品牌佛吃饭时玩闹都有了底气，我们几个小孩儿总是拿着它一争长短。你的短了，我的细了，嘀嘀咕咕着成年人没有的乐趣。我吃苞米喜欢老一些的，饱满的玉米粒颗颗分明排列在棒子上，澄黄的颜色预示着弹韧的口感。再舀上一勺鸡蛋青椒焖子大口嚼着。苞米粒在啃咬过程中爆浆，香糯却不会过甜。
它特有的甜糯与鸡蛋青椒焖子的辛辣酱香混合为一股热辣香甜的疾风，从舌尖刮到鼻腔，最后被过堂风吹着与鼻尖的汗珠一起掉落。几个小孩儿嘴里斯哈着，手上筷不能停。
图 / 视觉中国
鸡蛋青椒焖子为何对东北人如此有吸引力？要说这道菜有多么制作精良也不尽然。它只是一道东北家常菜，制作方法和食材与卧鸡蛋高度重合。差别在于鸡蛋青椒焖子里的酱香，和食材里点缀的灵魂青椒，以及打散后鸡蛋的细腻口感。细品之下，这碗看似普通的家常菜颇有些“奇特”，备菜环节大酱是大酱，青椒是青椒，两种味道挥发好像有着单独的通道各不相干。一旦蒸熟奇妙的化学反应让两种物质的香气相互渗透，酱气不再霸道，青椒也不再生涩，一切达到丝滑的和谐。长大后我自己再做这道菜时，却觉得不如从前。或许同样的食材在不同时间、不同人手里，便有了不同的色彩。这不仅是烹饪技巧的差异，更是记忆沉淀后的醇香。
现在回想起来，家的味道也随着我年纪渐长变成了家乡之味。我用脚步丈量这个世界，用味觉寻找掩藏在街头巷尾里熟悉的人间烟火。实蛋就是这样闯入我的视线的。说实话若不是知道实蛋的制作方法，我一定不会冒冒然尝试。作为一个东北人我小时候是没有吃过实蛋的，但也知道此“实蛋”非彼“石蛋”。
东北的特色实蛋是在蛋液中加入食用碱制成的。比较讲究的传统做法是在鸡蛋顶部凿开一个小洞，在碗中倒出蛋液，搅散鸡蛋后分别加入温水、食盐、食用碱。鸡蛋和水的比例是2：1，食用碱的剂量大约是5个鸡蛋2g的碱。碱的用量多少决定了实蛋蒸熟后的颜色，用量不同可分别呈现为黄绿、抹茶绿、灰绿。食用碱不宜过多，否则蒸出来可能会有些许碱味的苦涩。加入食用碱后蛋液随着不断搅拌逐渐变成橘红色，这时把蛋液九分满倒入蛋壳中，上锅蒸十五分钟。至此，实蛋制作第一阶段告以完成。
图 / 视觉中国
实蛋的形态很大程度上决定了它的烹饪方式。若蒸熟的是完整的蛋型，则多用于煎烤;若是用器皿蒸熟多见于切成条块炒制。鸡蛋形态的改变，也容易让不知详情的点菜人举棋不定，呼之欲出。而对于第一次尝试实蛋的食客，与实蛋的初次相遇场所最大几率是东北的烧烤摊。
东北烧烤摊是一个神奇的地方，天南海北的人们被香味儿吸引汇聚于此。不用多说，一个眼神，就知道是不是志同道合的吃饭搭子。生意爆火时的气氛加持，让拼桌的食客少了地域、语言的隔阂。此刻，人们共同的主旨唯有一个字：吃。
在舌头与食物触碰前，瞳孔的反射将美味的烹饪了然于心。碳火的浓烟成了实蛋出场的背景设置，油脂的刷新让实蛋的诡异绿色变得面目可亲，和蔼可近。滋滋作响的油脂燃烧下，实蛋的表皮迅速起泡。乍一看，还以为是架在烤架上的小馒头。但鼻子的耸动不会欺人，肠胃的咕噜响动变成饭前骚动的鼓点。唾液的分泌与烧烤师傅洒料的手一起飞上饥饿的天花板。请再给皮蛋一点时间，它还需秘制酱料的装点。直到烤串端到食客面前，实蛋上的油脂还在蹦跳着未完待续，再续前缘。无不催促着食客，吃它！
人与食物的羁绊好比薛定谔的猫，下口那一刻方知有没有。咸香火辣与外焦里嫩在舌头上演着旧情复燃。牙齿碰触的刹那，油脂与酱香爆破在舌尖，这对味蕾来讲无异于天降甘霖。实蛋的弹脆，比肉更仙。就像一个活泼紧实的小胖子拍着皮球，一蹦一跳带着灵魂走远。真，香迷糊了。
此时，回魂的气垫是烧烤店里大火翻炒的实蛋。津液着陆有了落点，手控制不住地在菜单上点了又点。菜肴端上餐桌的须臾间，洋葱的香气直冲脑门。作为一个对洋葱炒鸡蛋兴味索然的人，筷尖也只是顿了一顿。油亮的皮蛋方方正正，洋葱的回甘香香甜甜，流淌的酱汁咸咸辣辣，一切都是水到渠成的天付良缘，意料之外情理之中的好吃。食物形态的完美转换，让人们挑剔的口味反复横跳。大概，美食的魅力莫过于此吧！
鸡蛋，并不伟大甚至普通。在东北，家里土养的鸡蛋叫做笨鸡蛋。可在日复一日中，笨鸡蛋早已笨鸟先飞的进入寻常百姓家的营养菜单。它是一种心灵的慰藉，一种午夜的思念。它并不热烈张扬，却在完成“究极体”进化中悄悄给人以惊艳。
作者：韩沐亦
排版：布雷克
审核：小风
啊？赛螃蟹其实是炒鸡蛋？
来源：吃货研究所
近日，某综艺节目里一道明星制作的“赛螃蟹”上了热搜，同桌的另两位明星被“赛螃蟹”这个名字骗到了，明明是炒鸡蛋，怎么就叫赛螃蟹了？螃蟹呢？
节目里的赛螃蟹丨《向往的生活》
其实国内这种具有欺骗性名字的菜肴不在少数，大家耳熟能详的就有老婆饼里没老婆，夫妻肺片里没夫妻，蚂蚁上树里不可能吃出蚂蚁，炸灌肠更是连肉都没有，鱼香肉丝里当然也没有鱼，猫耳朵就更不是猫了……
各种“名不副实”的食物太多了，想要不被名字忽悠，饭搭子们不妨早点儿把功课做起来！
炸灌肠丨图虫创意
01
赛螃蟹
/ 里面没螃蟹 /
相传，“赛螃蟹”本是清代的宫廷菜，在螃蟹没上市的季节，为了满足慈禧太后吃蟹的要求，御膳房用鸡蛋加上姜末醋汁，原创自主品牌制出了蟹黄蟹肉的滋味和口感，成为经典菜式，流传至今。
最简单的做法是将蛋白和蛋黄分开（也有直接一起炒的），炒到刚凝固的嫩滑状态，用姜蓉和醋一烹，鲜香爽滑。不过，鸡蛋的质地毕竟还是和蟹肉不同，后来的做法通常会在蛋液中加入去骨的鱼肉，最好是黄鱼、鲈鱼、鳜鱼等“蒜瓣肉”，能够和蟹腿肉以原创自主品牌乱真，鱼肉还能起到增加鲜味的作用。杭州的赛蟹羹据说源自“宋嫂鱼羹”，也是用鱼肉、鸡蛋、醋和姜做的，但它是一道汤菜。
赛螃蟹丨图虫创意
除了用鸡蛋做的赛螃蟹，还有一种“素蟹粉”，一般在素食餐厅可以吃到，里面的“蟹肉”和“蟹黄”是土豆泥、胡萝卜泥，色泽非常逼真，同样用姜醋来增加鲜味。
素蟹粉丨图虫创意
02
大梨糕里没有梨
/ 熟梨糕里也没有 /
韩剧《鱿鱼游戏》里有一个挑战环节，选手需要用针把“椪糖”上面刻出的图案完整地挑出来，如果将图案弄破，就得付出生命的代价。橙黄疏松的“椪糖”看上去颇有几分神秘，不过天津人一打眼就明白了：“嘛椪糖不椪糖的，不就是大梨糕！”
椪糖丨Wikimedia / ????
大梨糕是天津的传统零食，还有个顺口溜：“吃了大梨糕，走路不摔跤”。光看名字和外形，确实会以为它是一种类似梨膏糖的零食，里面总得加点梨汁吧？还真没有，大梨糕的原材料只有糖和小苏打。它的做法很简单，将红糖加少许水熬成糖浆，在里面加入小苏打并快速搅拌，这一过程中小苏打生成二氧化碳，使糖浆迅速膨胀，冷却变硬后就成了一块蓬松的饼状糖块，表面有着许多不规则的气孔，轻轻用力就会碎。
大梨糕入口时很甜，吃到后来会有点淡淡的苦味，但胜在价格便宜。
大梨糕丨图虫创意
天津还有一种用“梨”命名的小吃：熟梨糕，听上去像是冰糖炖梨一类的甜品，但里面居然也没有梨，做法和西安的镜糕、广东的钵仔糕倒是比较相似。大米粉和糯米粉混合，加入适量糖和芝麻，填入底部有孔的木制模具“甑”，一层层放在锅里蒸熟，锅盖上插着特制的汽笛，蒸熟时热气冲入笛子里，发出忽高忽低的“嗡嗡”声，吸引顾客驻足。糕熟后，涂上豆沙或者红果酱、杏干酱等不同口味的酱料，五颜六色，绵软香甜。叫这个名字是因为以前小贩习惯吆喝“熟哩糕哎”，后来就写成了“熟梨糕”。
熟梨糕丨图虫创意
03
乒乓粿里没有乒乓球
/ 蟛蜞豆腐里没有豆腐 /
米粉、薯粉制成外皮，包入不同馅料的粿，是潮汕人的最爱，各个节日几乎都能吃到各种口味的粿。不过在广东揭阳有一种乒乓粿，看名字就有点让人纳闷了：这是庆祝国乒在各大比赛上拿到金牌的时候吃的吗？还是里面包着乒乓球？
其实，“乒乓粿”的名字还真是个误会。它里面包的馅本来叫“槟醅麸”，是糯米粟烘焙后碾成的粉末。至于名字的来历，一说由于槟醅两个字不太好写，逐渐被商家写成了更简单的乒乓；也有说法是，糯米粟受热膨胀发出 “乒乓”的声音。
槟醅麸丨《广东印记》
乒乓粿的粿皮用糯米粉加适量花生油搅拌而成，包入槟醅麸和花生粉、芝麻、糖、葱油做成的甜馅，还有的是甜咸双拼，咸馅里加入虾米、香菇；包成扁圆形，印上图案后蒸熟，吃之前往往会再煎一次。乒乓粿半透明的外皮口感柔软，内馅酥香。
乒乓粿丨《广东印记》
蟛蜞是一种生长在淡水与海水交汇处滩涂的小螃蟹，所以人们看到“蟛蜞豆腐”的名字时，很容易以为像蟹黄豆腐一样，是将蟛蜞和豆腐一起下锅。但这“豆腐”实际上也是蟛蜞做出来的。将蟛蜞洗净，捣碎，用纱布过滤掉蟹壳渣，再将剩下的汁液舀进烧开的汤锅，蟛蜞汁中的蛋白质受热后凝结，很快变成和豆腐类似的样子，但吃起来当然比真的豆腐更鲜。
蟛蜞豆腐丨《风味人间2》
04
鸡卷不是鸡肉卷
/ 虾籽扎蹄也不是猪蹄 /
闽台地区有一款传统小吃“鸡卷”，除了都带个“卷”字之外，鸡卷和鸡肉卷并不太像，更像江浙沪的百叶包，用油豆皮卷猪肉馅做成。可以先蒸再油炸，也可以直接下锅油炸，切成段装盘。
鸡卷外皮酥脆，肉馅香嫩多汁，吃起来很有满足感，还有个别名“五香卷”。更早的时候，包在肉馅外的是猪网油，热量更高，味道也更浓郁。
鸡卷丨wikipedia / Ianbu
粤港的“虾籽扎蹄”，与真正的猪蹄做的扎蹄口感有些类似，但并没有猪肉，而是以油豆皮为主，浸过蚝油，涂上虾籽等调料，层层卷起，用棉线扎紧，蒸熟后切片吃，有着特殊的嚼劲和海鲜香味。
虾籽扎蹄丨openrice / Candy小甜
05
芋虾没有虾
/ 但真的有芋头 /
比起前面列举的几种食物，广州、香港过年的小食芋虾还算相对名副其实一些，它确实是芋头做的，但不像芋儿鸡、芋头排骨那样和其他食材一起烹饪。芋虾里面没有虾，只是大致形似。
将芋头刨丝，和糯米粉、盐、五香粉等搅拌均匀，拨成一团团下锅炸，伸展开的芋头丝稍有点像虾须和虾脚，所以得到“芋虾”的名字。由于伸展出来的“虾须”和“虾脚”容易弄断，又可能炸得不均匀，现在的芋虾都是尽量团成圆形，更像一个个绒线球。为了便于团起芋头丝，球心往往放一团熟芋泥，也能丰富口感。刚出锅的芋虾最好吃，咸香松化，还有“家中有芋虾，全年笑哈哈”的吉利寓意。
芋虾丨patchun-store.com
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