秋葵 奥运带火的“绿色人参” 北京旅游5天4晚要多少钱？北京五日游跟团价格攻略，不做大冤种
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秋葵 奥运带火的“绿色人参”
张慧
立秋过后，人们的“啃秋”食谱里，有“绿色人参”之称的秋葵成了热门之选。说起“绿色人参”这个称号，还与奥运会有关。2008年北京奥运会上，高蛋白、低热量、助消化的秋葵作为“奥运蔬菜”被列入运动员食谱。从那以后，秋葵开始在国内广泛种植，并以“绿色人参”的身份走进大众视野。
西非的特色食物秋葵汤已经成为美国南部的“本帮菜”。图为2005年11月24日，Blanchard一家在美国新奥尔良喝秋葵汤。
藏在头发里的秋葵种子
在我国，直到二十年前，知道“秋葵”的人还不多。秋葵的外形像绿色小辣椒，外皮覆满细小绒毛，横切面呈五棱星形，又有拉丝黏液。因为果实奇特的形状，秋葵英语别名“美人指”（lady’s finger）；而在中文世界里，它的别名就更丰富了：“洋辣椒”“牛角辣椒”“羊角豆”“黄秋葵”……可以列出一长串的清单。不过值得一提的是，秋葵不是辣椒属，跟豆科植物的“豆”和向日葵的“葵”也没有多大关系，它属于锦葵科秋葵属。在这一属下，人工栽培的秋葵亲缘关系面目模糊——换句话说，要为秋葵追根溯源并不容易。印度曾经凭借着“秋葵咖喱”这一菜肴的传播，以及世界排名第一的秋葵年产量，被认为是秋葵的发源地。但是在印度从未发现野生种的秋葵，古印度语里也没有关于秋葵的记载，因此今天的主流观点认为，秋葵的老家在非洲，更准确一点说，是在非洲的埃塞俄比亚一带以及西非地区。
秋葵喜热畏寒，气温低于17℃就会影响开花结果，又耐旱不耐涝，要求光照充足。西非的气候和土壤条件正适合秋葵的生长习性。据说秋葵的英语名“Okra”就来自西非伊博语对这种植物的称呼。在传入英语国家以前，秋葵从西非出发，最早传播到占据了北非和西亚地区的古埃及人那里。
古埃及人第一次见到秋葵的时间不详，但埃及是秋葵走向更远地方的“跳板”：借着战争以及贸易的帆船，秋葵到达地中海、阿拉伯和印度等地。在这个传播路径中，商人起到重要作用，例如13世纪把秋葵传遍地中海沿岸的就是阿拉伯商人。相比之下，秋葵去往美洲的旅程却是一部血泪史。
17世纪中叶，罪恶的贩奴贸易让无数西非人被迫背井离乡，踏上九死一生的美洲之路。从家里被掳走的妇女在登上奴隶船前，偷偷把秋葵的种子编进头发里，而这一举动给了她们生存下去的希望。穿越大西洋，新抵达的土地一片贫瘠，黑奴们白天为奴隶主干活，晚上才有时间做自己维持生存的活计。英国历史学家莉齐·克林汉姆所著《饥饿的帝国：食物塑造现代历史》一书的“西非农业的迁徙”里提到：秋葵、豇豆、花生、芝麻这些非洲作物，在美洲奴隶们还保留着非洲样式的无窗土墙茅屋前后种植起来。1936年至1938年，美国公共事业振兴署工作人员采访了美国南部等地区的一些非洲老人，这些年过八旬的老人反复提到，过去他们会用烤秋葵籽做“咖啡”，用秋葵搭配廉价的猪脸肉和负鼠肉做菜。时至今日，生活在巴西的非洲侨民还会在每年6月24日与29日这两天，用秋葵制作他们的宗教祭祀食物，在菜肴周围摆上十二个完整的秋葵荚以象征王冠，赞颂他们的正义、火和平衡之神。而对于曾经的美国南卡罗来纳州黑人奴隶来说，用陶罐做出软烂的秋葵饭，是他们度过艰辛岁月的物质保证。
19世纪40年代，一本名为《卡罗来纳的家庭主妇》的家政书，发表了从美国查尔斯顿小镇的妇女们那里汇总的食谱，其中有详细的秋葵汤的做法：“把秋葵切碎，切成小块；半个西红柿，去皮，与牛胫骨一起放进锅里，倒5升冷水。小火煮七个小时……”书里还特别提到，做这些菜最好用非洲炊具，也就是用陶罐煮才好吃。在美洲土地上生存的黑奴们给美国食物打下了深刻的烙印。在美国南部地区，西非的特色食物比如秋葵汤，已经成为当地的“本帮菜”。
中国古代的秋葵与现代的食用秋葵是完全不同的两种植物。图为清代李鯶所绘《秋葵诗意图》。
此“秋葵”非彼“秋葵”
秋葵或者葵，在中国古典文学里常常“出镜”。最早在诗歌总集《诗经》的《豳（音bīn，古地名）风》里，就有了“六月食郁及薁（音yù），七月亨葵及菽”的吟诵。至于如何“亨葵”，《汉乐府·十五从军征》里有：“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。”可见葵作为蔬菜，是可以入羹的。古时的羹不光指汤，更多时指各种以肉类做出的汤汁较多的菜肴。羹的主角是肉，有时也搭配蔬菜调味。葵就常被取叶入羹，并被称赞口感滑美，有杜甫的诗作证：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”杜甫把洁白清香的新米和新鲜滑嫩的秋葵搭配起来食用，白居易借鉴了他的吃法，同时把新米换成了红稻米，于是就有了《烹葵》中的“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥”。
除了入馔，秋葵还被用来欣赏，正如《汉乐府》里广为流传的那句“青青园中葵，朝露待日晞”。而“秋葵纹”，作为经典的古代装饰性纹样，常常出现在瓷器的花纹与造型上。比如明成化青花缠枝秋葵纹宫碗上描绘的秋葵花枝，又如宋代瓷器里因形似秋葵花花瓣而得名的“葵口”造型。不过以上种种“葵”与“秋葵”，和今天我们所说的秋葵，其实并非同类——此“秋葵”非彼“秋葵”。
同样是古老的蔬菜，现代食用秋葵起源于非洲西部，上世纪90年代以后才大规模传入我国；《诗经》、唐诗、明瓷里的秋葵，它的老家就在中国——早在西周时，关中地区已种植“秋葵”，汉代以后，秋葵成为全国普遍种植的蔬菜。从外形上看，现代食用秋葵，植株可长到一人多高，食用部位主要是绿色辣椒样的果荚。而古人所说的秋葵是两年生的草本植物，植株不高，主要食用部位是其宽大、鲜嫩的叶子。
按照年代来分，古代汉语里的秋葵又可以粗略分为两个阶段：明代以前的秋葵是蔬菜里的“扛把子”：《种葵》是《齐民要术》里蔬菜类的开篇。元代王祯所著《农书》里把葵尊为“百菜之主”，赞其“备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒……”明代以后，葵菜这种蔬菜因为“菘”（大白菜）的崛起而逐渐淡出。明代李时珍在《本草纲目》中把葵归为草类，还特意说明：“古者葵为百菜之主，今不复食之，故移入此。”至于明清以后瓷器上的秋葵纹，多来自江南园林用于审美而种植的黄蜀葵。黄蜀葵的园林之美，宋代陈师道《秋葵》有诗称赞：“炎艳秋来故改妆，薄罗闲淡试鹅黄。倾城别有檀心在，依倚西风送残阳。”由此可见，我国古籍绘画里常常出现的秋葵，与今天我们吃的秋葵，也不是同一种植物。
那么，有着绿色果实，形如“美人指”的秋葵，最早是什么时候传入我国的呢？相传是在清朝末时，官派留学生徐继骐从日本带回了秋葵的种子。在自家庭院种下四个多月后，长出了像小辣椒一样的果实。徐继骐自己没有给来自异域的蔬菜命名，但他是湖南浏阳籍人，当地人喜食辣椒，于是秋葵最早被当地人称为“洋辣椒”。除了民间少量的秋葵种子跨海携带，国内官方有记载的秋葵引进，比较早的来自《海南植物志》（1964年-1977年），正式的大规模陆续引入在20世纪90年代，而火起来则是2008年北京奥运会之后的事了。有趣的是，因为《海南植物志》记载秋葵的嫩果可食用，成熟种子可用作咖啡替代品，于是之后的《中国植物志》在给秋葵起名时，最终给它选取了“咖啡黄葵”的正式中文名。
湖南省永州的秋葵面成为新晋“网红”。图为2024年1月4日，工人正加紧晾晒秋葵面。
快速成为大众健康美食
在现代的健康菜谱里，秋葵是常客。虽然健康饮食的概念自古有之，但在不同的视角下，对秋葵的评价也不同。早先秋葵是不被认作是健康食品的。因为欧洲中世纪的健康学主要是“体液说”。“体液说”认为，人体由血液、黏液、黄胆和黑胆四种体液组成，每种体液都对应着自然界火、土、气、水四种基本元素，每种体液还由寒、热、湿、干四种性能中的两种组合而成，而黏液过多的人则有寒湿的体质。体液说认为各类疾病的病灶源起都是由于“体液失衡”，要想解决“体液失衡”，必须通过相反特性的食物来予以对冲。所以在13世纪的埃及药剂师看来，秋葵“营养价值不高，黏液有害，容易引发暴躁的脾气，只有借助大量的辛辣香料才可以规避这种危害。”
而到了一不留神就陷入高脂高油的现代饮食环境里，拆解营养元素的构成以后重新审视秋葵，人们发现让中世纪人厌恶的秋葵黏稠的汁液，其实是它最大的优点。这些拉丝的透明黏液，主要成分是多糖混合物，功能上属于可溶性膳食纤维。科学研究表明，秋葵的汁液不仅能促进肠胃蠕动、帮助消化，还有抗菌、抗氧化甚至降血糖的功效。除了大量可溶性膳食纤维，一颗小小的秋葵里还含有可观的维生素、矿物质，相比其他蔬菜，秋葵的蛋白质含量在1.93%，属于很高的水平。同时秋葵的热量又极低，100g秋葵的热量只有33千卡，脂肪只有0.19%——意味着更有营养、更容易饱腹的秋葵，即使多吃也不用担心发胖。这是轻食追随者、体重控制者和素食爱好者们的福音，也是需要高蛋白饮食的运动员们的理想蔬菜。
所以当2008年北京奥运会时，被列入“奥运蔬菜”的秋葵第一次大范围进入国人的视野。它带有菱角的绿色外形、横切面星形的摆盘、有黏液但又脆嫩的特殊口感，以及最重要的“健康蔬菜”概念，让秋葵很快收获了“绿色人参”的美名。如果说2008年北京奥运会是秋葵初登场，那么接下来几年，媒体的报道与嗅觉敏锐的商人助力，促进了秋葵经济产业崛起，并在2014年南京青奥会上大放异彩。当时，秋葵成为南京青奥会运动员们的“特供蔬菜”。当年秋葵的市场身价也随之提高，达到了30元/斤，比肉价还贵。
此后，秋葵开始在我国广泛种植，河北、山东、江苏、浙江等国内大部分省市都有百亩以上的种植区。秋葵的身份和价格也不再高高在上，成为走进大众日常生活的平价蔬菜。相应的，用秋葵制作的美食也多了起来。因为本身滋味并不强烈，煎、炒、煮、蒸、腌、炸……各种烹饪方式与秋葵都很搭，西式料理里比较有名的除了秋葵浓汤，还有古巴式炖秋葵、印度式秋葵玛莎拉、日式秋葵咖喱，以及各种轻食料理里焯熟后迅速过冷水，然后蘸调味汁食用的秋葵沙拉。中餐里的脆爽拌秋葵、山药百合炒秋葵、白灼秋葵、酿秋葵、烤秋葵等，也是一道道美味。另外，用秋葵加工而成的秋葵干、秋葵面也成了近两年的网红食品。
在世界上最早制作棉花糖的古埃及，秋葵的“亲戚”药蜀葵被视作不可或缺的原料。
妙用拾趣
秋葵籽“咖啡”
要论知名度，秋葵不像白菜、番茄那样，是国内老幼皆知的蔬菜，秋葵的正式中文名“咖啡黄葵”更是少人知晓。这种切开有透明黏液的绿色蔬果，跟黑色、醇香的咖啡的关系似乎八竿子也打不着，不过南北战争时的美国军人或许不这么想，他们的咖啡还真有用秋葵做的。
1773年的波士顿倾茶事件拉开了美国独立战争的序幕，也奏响了咖啡在北美洲逐渐代替茶饮的序曲。一方面，战争阻断了美国与英国的茶叶贸易，而另一方面，从加勒比进口的咖啡却价格低廉，加上19世纪二三十年代美国禁酒运动的全面推行，咖啡从此成为北美洲的主流饮品。一个最典型的例子是美国军队食品保障里的咖啡供给——从传统的苹果酒、威士忌这样的酒类配给，变成了马口铁杯子里热腾腾的咖啡。这一变化带来的好处显而易见，军队里醉醺醺的酒后斗殴闹事大大减少，咖啡也提振了士兵们的作战精神，让他们保持头脑清醒、注意力集中。
然而南北战争的爆发让咖啡的身价一路上涨。特别是对于南方地区来说，原本的海上贸易被联邦军队持续封锁，库存的咖啡很快消耗殆尽，因此咖啡在南方军队里成为稀有物。无奈之下，咖啡的“替代品”接连出现。这些替代品有：蒲公英咖啡、菊苣咖啡、栎树果实……秋葵咖啡也是其中之一。
把成熟的秋葵晾干，摇晃果子能听到轻微的“咔哒”声，就说明秋葵的种子可以剥离出来“做咖啡”了。经过低温烘焙、研磨的秋葵籽，有一种以假乱真的咖啡香味，不过它不含咖啡因，所以终究也只能是替代品。
曾经的棉花糖“搭子”
关于小小的棉花糖，有两个令人惊讶的冷知识。一是这种看似充满科技感的糖果似乎应该诞生于现代，但实际上，棉花糖是一种非常古老的糖果，距今已有四千多年历史。二是最早的棉花糖制作也离不开秋葵，或者说离不开秋葵的“亲戚”药蜀葵。
公元前2000年左右的古埃及人是最早制作和享用棉花糖的人。他们采集坚果和蜂蜜，还榨取了药蜀葵植物黏稠的汁液加入其中一起搅拌，一道润喉又美味的小糖果就做好了。因为药蜀葵的加入，最早的棉花糖还有类似于润喉糖一样的药用功能。
药蜀葵和秋葵同属于锦葵科，植物根茎和果实里都含有透明的黏液。这些主要由水溶性的膳食纤维构成的黏液，成分里包括了果胶、纤维素、半纤维素和多糖等。可以说没有这些锦葵科植物的黏液，就没有人类历史上最早的棉花糖。
或许是受到古埃及人的启发，19世纪初的法国大厨在发现药蜀葵的黏液与水混合后会呈现出凝胶这一现象以后，也产生了把它加进糖果里的想法。糖浆、蛋白、香草籽，再加药蜀葵的黏液搅拌，形成蓬松又有弹性的糖果，是现代棉花糖的雏形。当然，今天工业化的棉花糖里，药蜀葵黏液的位置已经被更便宜、量产的明胶取代，不过制作棉花糖的思路一直没有变。
本版供图：视觉中国、IC photo
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编辑：小v小v?
